Après un séjour en « Rabelaisie » nous allons voir aujourd’hui les caves de vins blancs, tranquilles et pétillants de Vouvray et Montlouis.

Nous passons des vins rouges aux vins blancs… Au fait, et si on disait un mot sur la différence de fabrication des rouges et des blancs. J’ai longtemps pensé que le raisin noir donnait du vin rouge, et le raisin vert du vin blanc… (Tous les connaisseurs doivent hurler !)

Pour ceux qui sont comme moi (je suis sûre qu’il y en a), une petite explication toute simple :

Les vins blancs sont fermentés sans les peaux dans des cuves ou tonneaux.

Les vins rouges sont fermentés avec une couverture de peaux de raisin. L’alcool étant un bon solvant, il permet l’extraction de couleur, tanins et arôme des peaux.

Nous rencontrons deux types de caves :

- Les caves de Saumur, les plus grandes et modernes, où le travail est de plus en plus mécanisé.

- Les caves de Vouvray et Montlouis, qui restent très traditionnelles et, à mon sens, plus belles et authentiques.

Vouvray et Montlouis sont deux villages en bord de Loire qui se font presque face.

                    vignoble de Vouvray                                                                         Vouvray

                                                     Montlouis                                                                                        

Il suffirait de traverser la Loire pour passer de l’un à l’autre… mais alors, en barque, ou à la nage, ce qui n’est pas recommandé! Les deux villages s’affrontent depuis longtemps et ne sont pas prêts de jeter un pont sur le fleuve pour se rejoindre.

A l’origine, il n’existait que l’appellation de Vouvray pour les vins de Vouvray et Montlouis.

Depuis une querelle, Montlouis fabrique son propre vin sous sa propre appellation, nous avons donc maintenant deux AOC différentes.

Partons à Vouvray et intéressons nous surtout aux vins blancs pétillants qui sont fabriqués selon la méthode champenoise (non, non ! Ce n’est pas du champagne mais c’est la même méthode).

Bien sûr, tout commence aux vendanges, assez tardives, car on attend que les grappes soient bien mûres.

                                           Tiens ! revoilà l'âne de Martin !

Le jus de raisin pressé est mis en fûts de chêne (sans les peaux), où il va fermenter pendant 6 à 10 mois.

Dans certaines caves, comme à Saumur, les tonneaux de chêne sont remplacés par d’énormes cuves en inox (il paraît que le résultat est le même… Je veux bien !)

Une fois cette fermentation naturelle terminée, on rajoute au vin, mis maintenant en bouteilles, des levures et des phosphates qui vont provoquer une seconde fermentation… et les bulles.

Les bouteilles sont fermées avec une simple capsule et placées sur des pupitres. Elles y restent 4 à 6 semaines, durant lesquelles un remueur les tourne chaque jour d’un quart de tour, tout en leur imprimant une légère secousse et en les inclinant de plus en plus. D’abord presque horizontales, elles finissent à la verticale, goulot vers le bas. Le but est de faire descendre vers le col le dépôt qui résulte de la fermentation.

Travail impressionnant, maintenant exécuté par des machines dans les grandes caves.

Pour vous donner une idée de ce travail : Un bon remueur tourne 12 000 bouteilles de l’heure !

Après un bon mois de remuage, le dépôt est formé et complètement rassemblé dans le goulot. Il est maintenant temps de l’évacuer : C’est le dégorgement.

Il y a deux méthodes :

- La première consiste à décapsuler adroitement tout en redressant la bouteille rapidement, il faut un véritable coup de main pour ne pas perdre trop de vin.

- L’autre méthode consiste à durcir d’abord le dépôt dans le goulot en le plongeant dans un bain de saumure, ce qui permet de l’évacuer facilement en décapsulant simplement la bouteille.

On complète ce qu’on a perdu pendant le dégorgement avec une liqueur faite de vieux vins spécialement conservés, et c’est la quantité de liqueur ajoutée qui fera la différence entre un pétillant sec (peu de liqueur), demi sec (un peu plus) et moelleux (encore plus). 

Ensuite, bien sûr, les bouteilles sont bouchées et revêtues d’un muselet qui emprisonne le bouchon de liège définitif… jusqu’au bouquet final !

Avant de quitter l’atmosphère des caves, nous ferons la prochaine fois un petit crochet à Savonnières où se trouvent des grottes naturelles assez particulières.