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Avant de quitter l’atmosphère des caves, faisons encore un petit crochet à Savonnières, où se trouvent des grottes naturelles assez particulières.
Savonnières est un village situé dans la vallée du Cher à une petite vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Tours.
A l’époque romaine, quand Tours s’appelait Caesarodunum, les Romains construisirent une voie reliant Tours à Chinon. Cette voie suivait les rives du Cher et passait par Savonnières. En raison de la situation idéale de ce site le long de la voie, de la présence d’un ruisseau tombant d’une falaise et de la main d’œuvre existant sur place, Savonnières est choisie pour la construction d’un moulin à savon. Ce savon est fabriqué à base d’une plante, la saponaire ou « saponaria », qui donnera le nom de Savonnières.
Le bourg était prospère aussi grâce au développement du commerce fluvial sur le Cher qui a subsisté jusqu’au XIXe siècle. A cette époque, environ 2000 bateaux se croisaient chaque année au port de Savonnières où huit auberges pouvaient accueillir les mariniers. Deux chantiers de bateaux attestent aussi du rôle que jouait le village en matière de commerce fluvial.
Plusieurs ponts sur le Cher se sont succédés à Savonnières à partir du XIXe siècle, soit détruits par des crues, soit par les guerres. Au cours de la Deuxième Guerre mondiale, il est détruit pas les troupes françaises pour couvrir leur retraite, puis réparé. Oublié par les Allemands en 1944, il a permis le ravitaillement de la ville de Tours complètement isolée par ailleurs.
Aujourd’hui, Savonnières reste célèbre en Touraine pour ses courses d’ânes (oui ! les revoilà nos chers bourricots !)
Mais aussi pour ses grottes pétrifiantes.
Ces grottes sont découvertes en 1547 par Bernard Palissy:
Célèbre potier de la renaissance, Bernard Palissy a consacré 20 ans de sa vie à chercher le secret des émaux. Ses pièces les plus connues sont des vases, statuettes, bassins, plats, ustensiles divers, céramiques à décors naturalistes de fruits, feuilles ou reptiles en relief. Elles sont la réponse de Palissy à son goût pour les grottes…qui l’a amené à découvrir celle de Savonnières.
Cette longue recherche pour découvrir le secret des émaux l’a complètement ruiné ; Il en est venu à brûler ses meubles pour se chauffer.
De plus, il était protestant et vivait à l’époque des guerres de religion, époque où les protestants étaient pourchassés.
Bien que huguenot, Catherine de Médicis le protège pendant une quinzaine d’années car elle aime ce qu’il fait, mais il est finalement arrêté à cause de sa religion sur ordre de la Ligue (parti ultra catholique) et meurt à la Bastille de Paris, en 1589 (ou 1590 ?) « de faim, de froid et de mauvais traitements »…
Les grottes sont ensuite oubliées et redécouvertes en 1947 par un spéléologue. De ces grottes partent deux souterrains d’environ 2 km, dont l’un menait à Villandry (nous en visiterons le château et les jardins plus tard dans notre histoire).
Comme dans toutes les grottes, il y a des stalagtites (qui tombent) et des stalagmites (qui montent), mais la particularité de cette grotte est qu’elle suinte 100 fois plus que la moyenne, formant par endroits des draperies de calcaire là où l’eau ruisselle plus vite et des petits lacs recouverts d’une couche de calcaire très fine.
C’est cette eau ruisselante qui a donné l’idée de la pétrification d’objets.
On dépose des objets sous ces ruissellements, ils vont ainsi se recouvrir de calcaire au bout de 6 mois à 1 an. L'eau ruisselante sculpte les objets, remplit des moules réalisés d'après des pierres lithographiques et matrices en cuivre datant du 19ème siècle et recrée d'étonnants bas-reliefs et objets pétrifiés. Il faut les retourner régulièrement pour éviter qu’ils ne s’accrochent entre eux.
Ces objets et petits tableaux se bonifient même avec le temps car le calcaire, en se patinant, prend l’aspect de l’ivoire.
Pour des explications très simples je vous renvoie au lien suivant (cliquez ici)
Nous avons passé pas mal de temps sous terre, dans les habitations troglodytiques, les champignonnières, les caves et grottes… Il est temps maintenant de remonter à la surface et de revenir dans notre histoire, ce que nous ferons la prochaine fois.
Après un séjour en « Rabelaisie » nous allons voir aujourd’hui les caves de vins blancs, tranquilles et pétillants de Vouvray et Montlouis.
Nous passons des vins rouges aux vins blancs… Au fait, et si on disait un mot sur la différence de fabrication des rouges et des blancs. J’ai longtemps pensé que le raisin noir donnait du vin rouge, et le raisin vert du vin blanc… (Tous les connaisseurs doivent hurler !)
Pour ceux qui sont comme moi (je suis sûre qu’il y en a), une petite explication toute simple :
Les vins blancs sont fermentés sans les peaux dans des cuves ou tonneaux.
Les vins rouges sont fermentés avec une couverture de peaux de raisin. L’alcool étant un bon solvant, il permet l’extraction de couleur, tanins et arôme des peaux.
Nous rencontrons deux types de caves :
- Les caves de Saumur, les plus grandes et modernes, où le travail est de plus en plus mécanisé.
- Les caves de Vouvray et Montlouis, qui restent très traditionnelles et, à mon sens, plus belles et authentiques.
Vouvray et Montlouis sont deux villages en bord de Loire qui se font presque face.
vignoble de Vouvray Vouvray
Montlouis
Il suffirait de traverser la Loire pour passer de l’un à l’autre… mais alors, en barque, ou à la nage, ce qui n’est pas recommandé! Les deux villages s’affrontent depuis longtemps et ne sont pas prêts de jeter un pont sur le fleuve pour se rejoindre.
A l’origine, il n’existait que l’appellation de Vouvray pour les vins de Vouvray et Montlouis.
Depuis une querelle, Montlouis fabrique son propre vin sous sa propre appellation, nous avons donc maintenant deux AOC différentes.
Partons à Vouvray et intéressons nous surtout aux vins blancs pétillants qui sont fabriqués selon la méthode champenoise (non, non ! Ce n’est pas du champagne mais c’est la même méthode).
Bien sûr, tout commence aux vendanges, assez tardives, car on attend que les grappes soient bien mûres.
Tiens ! revoilà l'âne de Martin !
Le jus de raisin pressé est mis en fûts de chêne (sans les peaux), où il va fermenter pendant 6 à 10 mois.
Dans certaines caves, comme à Saumur, les tonneaux de chêne sont remplacés par d’énormes cuves en inox (il paraît que le résultat est le même… Je veux bien !)
Une fois cette fermentation naturelle terminée, on rajoute au vin, mis maintenant en bouteilles, des levures et des phosphates qui vont provoquer une seconde fermentation… et les bulles.
Les bouteilles sont fermées avec une simple capsule et placées sur des pupitres. Elles y restent 4 à 6 semaines, durant lesquelles un remueur les tourne chaque jour d’un quart de tour, tout en leur imprimant une légère secousse et en les inclinant de plus en plus. D’abord presque horizontales, elles finissent à la verticale, goulot vers le bas. Le but est de faire descendre vers le col le dépôt qui résulte de la fermentation.
Travail impressionnant, maintenant exécuté par des machines dans les grandes caves.
Pour vous donner une idée de ce travail : Un bon remueur tourne 12 000 bouteilles de l’heure !
Après un bon mois de remuage, le dépôt est formé et complètement rassemblé dans le goulot. Il est maintenant temps de l’évacuer : C’est le dégorgement.
Il y a deux méthodes :
- La première consiste à décapsuler adroitement tout en redressant la bouteille rapidement, il faut un véritable coup de main pour ne pas perdre trop de vin.
- L’autre méthode consiste à durcir d’abord le dépôt dans le goulot en le plongeant dans un bain de saumure, ce qui permet de l’évacuer facilement en décapsulant simplement la bouteille.
On complète ce qu’on a perdu pendant le dégorgement avec une liqueur faite de vieux vins spécialement conservés, et c’est la quantité de liqueur ajoutée qui fera la différence entre un pétillant sec (peu de liqueur), demi sec (un peu plus) et moelleux (encore plus).
Ensuite, bien sûr, les bouteilles sont bouchées et revêtues d’un muselet qui emprisonne le bouchon de liège définitif… jusqu’au bouquet final !
Avant de quitter l’atmosphère des caves, nous ferons la prochaine fois un petit crochet à Savonnières où se trouvent des grottes naturelles assez particulières.
Comme promis, je vous emmène aujourd’hui dans les caves à vin de la vallée de la Loire.
Pour son vin, la Touraine est coupée en deux :
- A l’ouest, les vins rouges de Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil avec comme cépages principaux le Gamay (60% de la récolte), le Cabernet franc, Cabernet Sauvignon et Pinot noir.
- A l’est, les vins blancs, tranquilles et pétillants, de Vouvray et Montlouis, dont les cépages principaux sont le Sauvignon (80%), Chenin blanc et Chardonnay.
Allons d’abord à Chinon, dans la vallée de la Vienne (un des affluents de la Loire au sud du grand fleuve) où le vin rouge est roi.
C’est le Pays natal de François Rabelais, un libre penseur du XVIe siècle, écrivain, prêtre, légiste et médecin,
célèbre surtout pour ses « guerres picrocholines », guerres burlesques qui opposent Picrochole et Grandgousier. Elles se composent de deux romans : « Gargantua » et
« Pantagruel », qui sont si crus que Rabelais les a signés avec l’anagramme de son nom « Alcofribas Nasier ». Il a bien fait ! Ils ont été immédiatement censurés par la
faculté de théologie. Si vous voulez découvrir Rabelais plus en détail, je vous oriente vers le lien suivant…cliquez ici
Picrochole (en grec : bile amère) est un roi toujours en colère et prêt à guerroyer, un roi sanguinaire et barbare. Il déclenche une guerre sanglante à son voisin Grandgousier à la suite d’une bagarre à propos de « fouaces » (sorte de brioche). Rabelais dénonce les guerres de conquête et beaucoup voient là une allusion à Charles Quint et à son désir ridicule de dominer le monde… (il y en a eu d’autres !)
Quant à Grandgousier, c’est un roi empli de belles valeurs : humaniste, pacifiste, simple et bon. Marié à Gargamelle, c’est le père de Gargantua. François Rabelais pourrait s'être inspiré de son propre père, Antoine Rabelais, pour le personnage de Grandgousier, qui, s'il est roi, se comporte comme un personnage respecté, hors du besoin, mais pas plus. Il mène une vie simple en famille, sans cour - simple notable.
Mais voyons la naissance et la jeunesse de Gargantua, pour nous mettre dans l'ambiance rabelaisienne :
Grandgousier, son père, adore manger. Enceinte de Gargantua, Gargamelle, la future mère, fait abattre des centaines de
milliers de bœufs pour mardi-gras, et elle invite des amis pour ce repas trop imposant pour elle. Malgré son état, Gargamelle ne peut résister aux tripes et au vin. Pendant la beuverie, elle
ressent des contractions et met au monde de manière insolite Gargantua : Il sort de l’oreille de sa mère.
A peine est-il né qu’il crie à boire d’une voix terrible. Son père, en découvrant l’enfant, s’écrie : « Que grand tu as ! » (sous entendu le gosier), et l’enfant est alors appelé Gargantua.
Pour l’allaiter, il faut le lait de dix-sept mille neuf cent treize vaches. Quand il crie trop fort les gouvernantes l’amusent en lui donnant du vin.
Gargantua, un géant, n'est en rien méchant, ni menaçant, même si du fait de sa taille, on préfère plutôt le voir s'éloigner. Et, s'il lui arrive de faire des dégâts, c'est bien malgré lui, et il se montre souvent prêt à réparer. En somme, un gentil géant, même s’il a failli dévorer six pélerins dans une salade… Heureusement, ceux-ci se sont accrochés à ses dents et Gargantua, sentant une gêne, les a décrochés avec un cure-dent. Bien sûr, ça dévore, un géant, et le fils de Gargantua, Pantagruel, aura autant d’appétit…ne parle-t-on pas aujourd’hui encore d’un repas pantagruélique?
De trois à cinq ans, ses parents ne lui imposent pas de limites : il boit, mange, dort, court après les papillons
et se roule dans les ordures selon son bon plaisir. Puis il est envoyé à Paris faire ses études, sur une jument à sa taille. Sur la route, la jument chasse les taons et les mouches de sa queue
avec une telle force qu’elle rase toute la forêt deBeauce. Gargantua arrive enfin à Paris.
Il visite la ville et fait l’objet de la curiosité des parisiens. Pensant qu’ils attendent un cadeau de bienvenue, il leur urine dessus, en gage de bonne volonté, et noie la plupart des habitants. On prétend qu’il a ainsi « pissé la Seine », et que c’est à lui seul que les Parisiens doivent ce beau fleuve.
Oups ! Mille pardons pour ce vocabulaire ! Mais c’est celui de Rabelais…
J’espère ne pas offenser les Chinonais en disant qu’ils vivent toujours selon les préceptes de Rabelais, sur le
« bien boire ». Bon vivant, celui-ci était un grand amateur de Chinon.
Il est né vers 1494 (on n’est pas sûr de sa date de naissance) à la maison des champs de la "Devinière", à Seuilly, au sud-ouest de Chinon et goûta du vin de Chinon dès son enfance au vignoble de ses parents. "Je sais où est Chinon et la cave Paincte, aussi j'y ai bu maints verres de vin bon et frais".
Voyez un peu ses conseils :
« Jamais homme noble ne hait le bon vin. »
«L'odeur du vin, ô combien plus est friant, riant, priant, plus céleste et délicieux que d'huile! »
« L'appétit vient en mangeant, la soif disparaît en buvant. »
« Le vin est ce qu'il y a de plus civilisé au monde. »
«Buvez, afin d'éviter que la soif advienne!»
« Buvez toujours, ne mourrez jamais »
La mémoire de Rabelais est toujours très honorée à Chinon.
Montons maintenant plus haut (voyez la carte) et traversons la Loire. Sur la rive droite (nord) en rentrant dans les terres se trouvent deux villages tout près l’un de l’autre : Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil.
Là aussi c’est le règne du vin rouge. Un de nos acteurs les plus populaires et aujourd’hui disparu est originaire de ce pays de Bourgueil : Jean Carmet. Il y possédait une propriété viticole et recevait là ses amis, dont Gérard Depardieu.
Si vous ne le connaissez pas ou aimeriez simplement le revoir, je vous propose de cliquer sur cette petite vidéo pour l’entendre dans ses « brèves de comptoir ».
oups ! coupez la musique avant
de voir la vidéo.
Je vous ai mis le vin à la bouche ?
Si vous voulez goûter les vins de Touraine, vous pouvez tous les retrouver en cliquant sur la bannière ci-dessous, chez Lavinia. Dans la catégorie « vins français », sélectionnez « vallée de la Loire »…ils y sont tous !
En vous inscrivant (gratuitement) vous bénéficierez de remises en argent.
Nous avons parlé Chinon et Bourgueil, vins rouges de Touraine, la prochaine fois nous nous consacrerons aux vins blancs pétillants de Vouvray et Montlouis et à leur fabrication.
Nous avons vu dans les épisodes précédents la vie…et la mort de Saint-Martin à Candes, un village situé à une dizaine de kilomètres de Saumur.
Ici nous allons faire une petite pause dans notre histoire et nous arrêter dans cette partie du Val de Loire : le Saumurois.
La région de Saumur se caractérise par ses maisons pittoresques en tuffeau et ses toits d'ardoise, et le village de Candes en est un bel exemple.
Le Tuffeau est une pierre calcaire très tendre et blanche, comme de la craie et nous vient directement des
coteaux qui bordent la Loire et servaient de carrières de pierre.
Puis ces carrières ont été transformées :
- soit en caves à vin, idéales pour la conservation de celui-ci car la température y est constante. Eté comme hiver, il y fait entre 11° et 13°. C’est le cas à Vouvray, Montlouis, Bourgueil, Saumur, pour ne citer que les plus grands noms.
Les vignobles s’étalent sur les coteaux, parfois creusés de « cheminées » et ainsi reliés aux caves à l’intérieur du coteau. On pouvait donc rentrer le raisin directement du vignoble dans la cave par ces cheminées (Noël à la saison des vendanges). Vous pouvez voir dans l’exemple ci-dessous une de ces caves troglodytiques de Saumur.
- A Saumur toujours, certaines anciennes carrières sont utilisées comme champignonnières. C’est là que l’on produit aujourd’hui 70% des « champignons de Paris », appelés ainsi car à l’origine ils étaient cultivés dans la région parisienne. Aujourd’hui les conditions sont idéales à Saumur, dans les anciennes carrières pour leur température et leur hygrométrie, mais aussi grâce à son école nationale d’équitation, le « cadre noir », qui fournit aux champignonnières le fumier de cheval nécessaire pour le compost sur lequel poussent les champignons.
- Caves, champignonnières…mais aussi habitations.
Innombrables sont les maisons aménagées dans le coteau dans toute la Touraine et l’Anjou. Ce ne sont pas les « maisons du pauvre », loin de là, certaines sont magnifiques comme en témoignent ces quelques exemples, parfois aussi transformées en hôtels ou restaurants…aujourd’hui en tout cas aménagées avec tout le confort, fraîches l’été et plutôt climatisées l’hiver.
Un autre avantage ? Rien n’empêche d’agrandir en creusant plus loin dans le coteau (à condition bien sûr de prendre des précautions pour que celui-ci ne vous tombe pas sur la tête). Ne riez pas…c’est arrivé !
Le tuffeau des maisons se marie remarquablement bien avec l’ardoise, qui, elle, nous vient d’Anjou, de Trélazé, à côté
d’Angers. Une ardoise de très bonne qualité, qui était acheminée par bateau sur la Loire et que l’on retrouve dans toute la Touraine.
En s’éloignant vers l’est de Tours, le chemin est plus long pour acheminer l’ardoise, le coût plus important, on se rapproche de la Sologne. Là, on utilise davantage la brique et les tuiles. On peut donc couper la Touraine en deux pour ses matériaux de construction: à l’ouest, vers l’Anjou, le tuffeau et l’ardoise ; à l’Est, vers la Sologne, un mélange de tuffeau et de briques et des toits en tuiles.
Nous avons vu les carrières de tuffeau transformées en caves à vin pour certaines…et si on rentrait dans ces caves la prochaine fois? Je ne pourrai pas vous le faire gouter mais nous pouvons toujours en parler…
et d'une barre d'outils très complète et conviviale
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